Ức vịt chín chậm (sous vide) nướng với ngũ vị hương, dùng kèm salad xoài chua ngọt ấm

Khẩu phần cho 6 người ăn.

Nguyên liệu:

Ức vịt:

• Ức vịt còn da: 6 miếng (khoảng 1800 g)
• Bột ngũ vị hương: 12 g
• Muối biển mịn: 18 g
• Đường mía: 10 g
• Tỏi: 15 g
• Gừng tươi: 20 g
• Dầu cải (canola): 30 g

Salad xoài:

• Xoài chín, gọt vỏ: 750 g
• Hành tím: 180 g
• Ớt chuông đỏ: 250 g
• Đường mía: 90 g
• Giấm gạo: 70 g
• Nước tương nhạt: 60 g
• Nước cốt chanh: 40 g
• Dầu mè: 20 g
• Ớt cay tươi: 15 g
• Rau mùi (ngò rí) tươi: 20 g

Cách chế biến

Ức vịt

Làm sạch ức vịt, khía da theo hình ô lưới (không cắt vào phần thịt). Xoa đều muối, đường mía, ngũ vị hương, tỏi băm nhuyễn và gừng bào. Cho ức vịt vào túi hút chân không cùng dầu cải.

Nấu chín chậm (sous vide) ở 58°C trong 90 phút. Sau khi nấu, làm nguội nhanh bằng nước đá.

Trước khi dùng, lấy ức vịt ra, lau thật khô. Áp chảo khô, chảo thật nóng, úp mặt da xuống để da vàng giòn; sau đó lật nhanh mặt thịt cho xém nhẹ.

Salad xoài chua ngọt ấm

Cắt xoài hạt lựu; thái hành tím và ớt chuông sợi mỏng. Đun nóng dầu mè trong chảo, xào hành tím cho thơm. Cho ớt chuông và ớt tươi băm nhỏ vào. Rắc đường mía, đảo nhẹ để đường tan và hơi caramel hóa.

Thêm xoài, giấm gạo, nước tương và nước cốt chanh. Đun đến khi hỗn hợp sệt nhẹ, bóng. Tắt bếp, cho rau mùi băm vào và trộn đều.

Trình bày

Bày salad xoài ra đĩa, đặt ức vịt nướng lên trên.