Đùi vịt giòn ăn kèm lê chua cay ngâm siro hồi và sốt aronia – mâm xôi ngọt

Khẩu phần cho 6 người ăn.

Nguyên liệu:

Đùi vịt:

• Đùi vịt sống: 6 cái (khoảng 1800 g)
• Muối biển: 24 g
• Tiêu đen xay: 5 g
• Tỏi: 18 g
• Lá thyme tươi: 10 g
• Lá nguyệt quế: 4 g
• Mỡ vịt: 1000 g

Lê chua cay:

• Lê cứng, gọt vỏ: 900 g
• Đường trắng: 220 g
• Nước: 400 g
• Hoa hồi: 8 g
• Vỏ quế: 6 g
• Ớt tươi: 20 g
• Giấm táo: 25 g
• Nước cốt chanh: 20 g

Sốt aronia & mâm xôi:

• Quả aronia (tươi hoặc đông lạnh): 350 g
• Mâm xôi (tươi hoặc đông lạnh): 300 g
• Đường mía: 160 g
• Rượu vang đỏ khô: 180 g
• Nước cam: 120 g
• Đinh hương xay: 1 g
• Bạch đậu khấu xay: 1 g

Cách chế biến:

Đùi vịt

Làm sạch và lau thật khô đùi vịt. Ướp muối, tiêu, tỏi băm, thyme và lá nguyệt quế. Để ướp 12 giờ ở 2-4°C.

Đổ mỡ vịt ngập đùi, nấu chín chậm ngập mỡ (confit) ở 90°C trong 2,5-3 giờ, đến khi thịt mềm, dễ tách xương. Trước khi dùng, để ráo mỡ, sau đó nướng lò 220°C hoặc áp chảo (úp da xuống) cho đến khi da giòn vàng.

Lê chua cay ngâm siro hồi

Đun nước với đường đến khi tan hoàn toàn thành siro trong. Thêm hoa hồi, quế và ớt băm. Cho lê vào nấu liu riu đến khi mềm nhưng vẫn giữ dáng. Cuối cùng thêm giấm táo và nước cốt chanh. Tắt bếp, để lê nguội trong siro.

Sốt aronia & mâm xôi

Cho trái cây, đường mía, rượu vang đỏ và nước cam vào nồi, nấu lửa nhỏ đến khi trái cây mềm rã và nước sốt cô lại. Thêm đinh hương và bạch đậu khấu, xay nhuyễn rồi rây mịn. Đun lại đến khi đạt độ sánh mượt.

Trình bày

Bày lê chua cay và đùi vịt giòn ra đĩa, rưới sốt aronia & mâm xôi lên trên.