Đùi ngỗng nấu chậm trong mỡ ngỗng, dùng kèm mousse bí đỏ Hokkaido và salad rau chân vịt non, cà chua bi với sốt vinaigrette thảo mộc

Công thức cho 10 khẩu phần ăn

Nguyên liệu chính:

• Đùi ngỗng: 10 chiếc (khoảng 2,5 kg)
• Muối ướp (muối diêm): 25 g
• Tiêu đen xay: 5 g
• Tỏi tươi: 20 g
• Cỏ xạ hương tươi: 10 g
• Hương thảo tươi: 5 g
• Lá nguyệt quế: 2 g
• Mỡ ngỗng (hoặc mỡ lợn ngỗng): 2,5 kg

Phần mousse bí đỏ Hokkaido:

• Bí đỏ Hokkaido: 1,5 kg
• Hành tây: 150 g
• Tỏi: 10 g
• Bơ tinh (clarified butter): 60 g
• Kem tươi 30%: 150 g
• Muối: 10 g
• Tiêu trắng xay: 2 g
• Nhục đậu khấu xay: 0,5 g
• Nước cốt chanh: 10 g

Salad rau chân vịt non và cà chua bi:

• Rau chân vịt non (baby spinach): 300 g
• Cà chua bi đỏ: 400 g
• Hành tây đỏ: 50 g
• Hạt hướng dương rang: 30 g

Sốt vinaigrette thảo mộc:

• Dầu ô liu nguyên chất: 100 g
• Giấm balsamic: 20 g
• Mù tạt Dijon: 10 g
• Mật ong: 10 g
• Muối: 3 g
• Tiêu đen xay: 1 g
• Rau mùi tươi: 5 g
• Húng quế tươi: 3 g
• Cỏ xạ hương tươi: 2 g

Cách chế biến:

Rửa sạch, lau khô đùi ngỗng. Ướp cùng muối ướp, tiêu, tỏi băm nhỏ và các loại thảo mộc tươi. Đậy kín và để trong tủ lạnh 12 giờ. Sau khi ướp, rửa sạch phần gia vị dư, lau thật khô.

Làm tan mỡ ngỗng trong nồi hoặc khuôn chịu nhiệt, cho đùi ngỗng vào sao cho mỡ ngập thịt. Nấu chậm trong lò ở nhiệt độ 110–120°C trong khoảng 3–3,5 giờ, đến khi thịt mềm rục nhưng không bị nát. Để nguội và bảo quản trong phần mỡ cho đến khi dùng. Trước khi dùng, lấy đùi ngỗng ra, gạt bỏ phần mỡ thừa và áp chảo hoặc nướng ở 200°C trong khoảng 10 phút cho da vàng giòn.

Mỡ ngỗng sau khi nấu có thể lọc lại và dùng cho các món sau.

Mousse bí đỏ Hokkaido:

Cắt bí thành miếng vừa, bỏ hạt (không cần gọt vỏ). Băm nhỏ hành tây và tỏi, phi thơm với bơ lạt, sau đó cho bí vào xào sơ. Thêm một ít nước (khoảng 100 g), đậy nắp và nấu nhỏ lửa 20 phút cho đến khi bí mềm. Khi đã chín, thêm kem tươi, nêm muối, tiêu và nhục đậu khấu. Dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn hỗn hợp đến khi mịn mượt, sau đó thêm nước cốt chanh để cân bằng vị béo. Giữ mousse ấm ở khoảng 60°C cho đến khi dùng.

Phần mousse bí đỏ có thể thêm một ít khoai tây nghiền để tạo độ mịn và béo hơn.

Salad rau chân vịt non và cà chua bi:

Rửa sạch, để ráo rau chân vịt. Cắt đôi cà chua bi, hành tây thái lát mỏng. Trộn đều tất cả nguyên liệu ngay trước khi dùng, rắc thêm hạt hướng dương rang lên trên.

Sốt vinaigrette thảo mộc:

Cho dầu ô liu, giấm balsamic, mù tạt và mật ong vào tô. Thêm muối, tiêu và các loại thảo mộc tươi băm nhỏ. Khuấy đều hoặc xay nhẹ cho hỗn hợp sánh mịn.