Công thức nấu ăn:

Đùi gà sao nướng dùng kèm purée nấm truffle, rau confit và sốt demi-glace tiêu xanh

Roasted guinea fowl thighs served on a flavorful truffle puree, with confit vegetables (zucchini, carrots, Jerusalem artichoke) and a roast sauce (demi-glace) with green pepper

Công thức cho 6 khẩu phần ăn.

Nguyên liệu:

Đùi gà sao:

  • Đùi gà sao (tươi): 6 cái (khoảng 1500 g)
  • Muối biển mịn: 18 g
  • Tiêu đen xay mới: 4 g
  • Tỏi: 20 g
  • Lá thyme tươi: 10 g
  • Lá rosemary tươi: 6 g
  • Bơ làm trong (clarified butter): 80 g
  • Dầu cải (canola): 40 g

Purée nấm truffle

  • Khoai tây nhiều tinh bột (loại bở, dùng để nghiền) (đã gọt vỏ): 1200 g
  • Bơ: 180 g
  • Kem tươi 30% béo: 250 g
  • Paste nấm truffle đen: 30 g
  • Dầu truffle: 12 g
  • Muối: 14 g
  • Tiêu trắng: 2 g

Rau confit:

  • Bí ngòi: 400 g
  • Cà rốt: 400 g
  • Củ Jerusalem artichoke (củ cúc vu): 400 g
  • Dầu cải: 500 g
  • Tỏi: 15 g
  • Lá thyme tươi: 8 g
  • Lá nguyệt quế: 2 lá
  • Muối: 10 g

Sốt demi-glace tiêu xanh:

  • Sốt demi-glace nền: 600 ml
  • Tiêu xanh ngâm: 25 g
  • Bơ: 60 g
  • Hành tím: 80 g
  • Rượu vang trắng khô: 150 ml

Cách chế biến:

Đùi gà sao

Làm sạch và lau thật khô đùi gà, ướp muối và tiêu. Đập dập tỏi. Đun nóng hỗn hợp dầu cải và bơ làm trong, áp chảo đùi gà đến khi vàng đều. Thêm tỏi và các loại thảo mộc tươi.

Chuyển gà vào lò nướng ở 170°C trong khoảng 35–40 phút, thường xuyên rưới mỡ nướng lên thịt, cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 72°C. Lấy ra để thịt nghỉ trước khi cắt phần.

Purée nấm truffle

Luộc khoai tây trong nước muối đến khi mềm, để ráo và hong khô. Ép nhuyễn qua rây hoặc dụng cụ ép. Đun nóng kem tươi với bơ, trộn cùng khoai tây, nêm muối và tiêu trắng. Thêm paste truffle và dầu truffle, trộn đều đến khi hỗn hợp mịn, mượt.

Rau confit

Gọt vỏ, cắt rau thành miếng đều. Cho vào nồi, đổ ngập dầu, thêm tỏi, thyme và lá nguyệt quế. Nấu ở 85-90°C trong 50-60 phút cho đến khi rau mềm. Vớt ra, để ráo dầu và nêm muối vừa ăn.

Sốt demi-glace tiêu xanh

Băm nhỏ hành tím, xào với bơ đến thơm. Thêm tiêu xanh, sau đó cho rượu vang trắng vào khử đáy nồi và đun cô lại còn khoảng 1/3. Đổ sốt demi-glace vào, đun lửa nhỏ đến khi sánh. Lọc lại và nêm nếm nếu cần.

Trình bày

Bày purée truffle ra đĩa, đặt đùi gà sao và rau confit lên trên, rưới sốt demi-glace tiêu xanh đều khắp món ăn.