Hinurnong hita ng guinea fowl na ihinahain sa flavorful na truffle purée, kasama ang mga confit na gulay (zucchini, karot, Jerusalem artichoke) at sarsa na hinurno (demi‑glace) na may berdeng paminta

Resipe para sa 6 na servings:

Mga Sangkap:

Mga hita ng guinea fowl:

• Hita ng guinea fowl: (hilaw) – 6 piraso (humigit-kumulang 1,500 g)
• Pinong asin mula sa dagat – 18 g
• Bagong durog na itim na paminta – 4 g
• Bawang – 20 g
• Sariwang thyme – 10 g
• Sariwang rosemary – 6 g
• Nilinaw na mantikilya – 80 g
• Canola oil – 40 g

Truffle puree:

• Patatas na pang-mashed (flour potatoes), binalatan – 1 200 g
• Mantikilya – 180 g
• Krema 30% fat – 250 g
• Pasta ng itim na truffle – 30 g
• Truffle oil – 12 g
• Asin – 14 g
• Puting paminta – 2 g

Confit na gulay:

• Zucchini – 400 g
• Karot – 400 g
• Jerusalem artichoke – 400 g
• Canola oil – 500 g
• Bawang – 15 g
• Sariwang thyme – 8 g
• Dahon ng laurel – 2 g
• Asin – 10 g

Demi-glace na sarsa na may berdeng paminta:

• Base ng demi-glace na sarsa – 600 ml
• Berdeng paminta sa marinade – 25 g
• Mantikilya – 60 g
• Sibuyas tagalog – 80 g
• Puting alak, tuyo – 150 ml

Paraan ng paghahanda:

Mga hita ng guinea fowl

Linisin at patuyuin ng husto ang mga hita ng guinea fowl, pagkatapos ay pahiran ng asin at bagong durog na itim na paminta. Durugin ang bawang. Painitin ang pinaghalong canola oil at nilinaw na mantikilya sa kawali, at iprito ang mga hita hanggang maging kulay ginto. Idagdag ang bawang at mga sariwang herb.

Ilipat ang mga hita sa oven na preheated sa 170°C at hurnuhin nang humigit-kumulang 35–40 minuto, habang binabaste gamit ang mantikang pinaglutuan, hanggang umabot sa 72°C ang panloob na temperatura. Pagkatapos hurnuhin, pahingahin muna ang karne bago hiwain o hatiin.

Truffle puree

Pakuluan ang mga patatas sa tubig na may asin hanggang lumambot, saka salain at patuyuin nang mabuti. Ipadaan ang patatas sa press (pandurog). Painitin ang krema kasama ang mantikilya, pagkatapos ay ihalo sa mga patatas at timplahan ng asin at puting paminta. Idagdag ang truffle paste at truffle oil, haluing mabuti hanggang maging smooth at silky.

Confit na gulay

Balatan ang mga gulay at hiwain sa magkakapantay na laki. Ilagay sa kaserola, ibuhos ang mantika, at idagdag ang bawang, thyme, at dahon ng laurel. I-confit sa 85–90°C sa loob ng humigit-kumulang 50–60 minuto hanggang lumambot. Alisin ang sobrang mantika at timplahan ng asin ayon sa panlasa.

Demi-glace na sarsa na may berdeng paminta

Tadtarin nang pino ang mga sibuyas tagalog at igisa sa mantikilya. Idagdag ang berdeng paminta, saka i-deglaze gamit ang puting alak at pababain ang dami ng likido nito ng 2/3. Ibuhos ang demi-glace na sarsa at lutuin sa mahinang apoy hanggang lumapot. Salain at timplahan kung kinakailangan.

Paghahain

Ayusin sa plato ang maiinit na sangkap: truffle puree, mga hita ng guinea fowl, at confit na gulay. Ibuhos ang demi-glace na sarsa na may berdeng paminta sa ibabaw.