레시피:
트러플 퓨레와 채소 콘피(주키니, 당근, 돼지감자), 그린 페퍼 데미글라스 소스를 곁들인 기니 닭 다리 구이
6인분 기준 레시피
재료:
기니 닭다리:
- 기니 다리 (생것) – 6개 (약 1,500g)
- 고운 천일염 – 18g
- 갓 빻은 흑후추 – 4g
- 마늘 – 20g
- 생 타임 – 10g
- 생 로즈마리 – 6g
- 정제 버터 – 80g
- 카놀라유 – 40g
트러플 퓨레:
- 감자 (껍질 제거) – 1,200g
- 버터 – 180g
- 생크림 (유지방 30%) – 250g
- 블랙 트러플 페이스트 – 30g
- 트러플 오일 – 12g
- 소금 – 14g
- 백후추 – 2g
채소 콘피:
- 주키니 호박 – 400g
- 당근 – 400g
- 돼지감자 – 400g
- 카놀라유 – 500g
- 마늘 – 15g
- 생 타임 – 8g
- 월계수 잎 – 2g
- 소금 – 10g
그린 페퍼 데미글라스 소스:
- 데미글라스 소스 (기본 베이스) – 600ml
- 그린 페퍼 절임 – 25g
- 버터 – 60g
- 샬롯 – 80g
- 화이트 와인 (드라이) – 150ml
조리 방법:
기니 닭다리
다리를 손질하고 물기를 완전히 제거한 뒤, 소금과 갓 빻은 후추를 문지릅니다. 마늘은 으깨어 준비합니다. 팬에 카놀라유와 정제 버터를 두르고 다리를 황금빛이 나도록 굽습니다. 마늘과 허브를 추가합니다.
다리를 170°C로 예열된 오븐에 넣고, 고기 내부 온도가 72°C에 도달할 때까지 구워진 기름을 끼얹어가며 약 35~40분간 굽습니다. 다 구워진 고기는 먹기 좋게 나누기 전 잠시 레스팅시킵니다.
트러플 퓨레
소금물에 감자를 부드러워질 때까지 삶은 뒤 물기를 빼고 완전히 말립니다. 감자 압착기로 곱게 으깹니다. 생크림과 버터를 데운 뒤 감자와 섞고 소금, 백후추로 간을 합니다. 트러플 페이스트와 오일을 넣고 실크처럼 매끄러워질 때까지 잘 섞습니다.
채소 콘피
채소는 껍질을 벗기고 일정한 크기로 자릅니다. 소스팬에 채소를 담고 기름을 부은 뒤 마늘, 타임, 월계수 잎을 넣습니다. 85~90°C에서 약 50~60분 동안 부드러워질 때까지 저온 조리합니다. 여분의 기름을 빼고 소금으로 간을 합니다.
그린 페퍼 데미글라스 소스
샬롯을 잘게 다져 버터에 볶습니다. 그린 페퍼를 넣고 화이트 와인을 부어 원래 양의 1/3이 될 때까지 졸입니다. 데미글라스 소스를 붓고 걸쭉해질 때까지 약불에서 끓입니다. 체에 걸러낸 뒤 필요하면 추가 간을 합니다.
플레이팅
따뜻한 접시에 트러플 퓨레, 기니 닭 다리, 채소 콘피를 올립니다. 마지막으로 그린 페퍼 데미글라스 소스를 전체적으로 뿌려 마무리합니다.
