아니스 시럽에 졸인 배와 달콤한 초크베리·라즈베리 소스를 곁들인 바삭한 오리 다리 구이

6인분 기준 레시피

재료:

오리 다리:

• 오리 다리 (생것) – 6개 (약 1,800g)
• 천일염 – 24g
• 흑후추 가루 – 5g
• 마늘 – 18g
• 생 타임 – 10g
• 월계수 잎 – 4g
• 오리 기름 – 1000g

스파이시 배:

• 단단한 배 (껍질 제거) – 900g
• 백설탕 – 220g
• 물 – 400g
• 팔각 – 8g
• 시나몬 껍질 – 6g
• 생 고추 – 20g
• 사과 식초 – 25g
• 레몬즙 – 20g

소스:

• 초크베리 (냉동 또는 생것) – 350g
• 라즈베리 (냉동 또는 생것) – 300g
• 비정제 설탕 – 160g
• 레드 와인 (드라이) – 180g
• 오렌지 주스 – 120g
• 정향 가루 – 1g
• 카다멈 가루 – 1g

조리 방법:

오리 다리

오리 다리를 손질하고 물기를 완전히 제거합니다. 소금과 갓 빻은 후추를 문지릅니다. 다진 마늘, 타임, 월계수 잎을 넣고 2~4°C에서 12시간 동안 마리네이드합니다.

마리네이드한 다리에 오리 기름을 붓고 90°C에서 약 2.5~3시간 동안 고기가 뼈에서 쉽게 분리될 정도로 부드러워질 때까지 저온 조리합니다. 서빙 전 기름을 빼고 220°C 오븐에서 굽거나, 팬에서 껍질 쪽을 바삭하고 노릇하게 굽습니다.

아니스 시럽에 졸인 스파이시 배

물과 설탕을 섞어 투명한 시럽이 될 때까지 끓입니다. 팔각, 시나몬, 잘게 썬 고추를 넣습니다. 배를 넣고 모양이 유지되면서도 부드러워질 때까지 뭉근히 끓입니다. 마지막에 사과 식초와 레몬즙을 넣습니다. 불을 끄고 시럽 안에서 배를 식힙니다.

초크베리와 라즈베리 소스

과일과 설탕, 레드 와인, 오렌지 주스를 한데 섞습니다. 과일이 뭉개지고 액체가 졸아들 때까지 약불에서 끓입니다. 정향과 카다멈을 넣고 믹서로 곱게 간 뒤 고운 체에 거릅니다. 걸쭉하고 부드러운 소스 농도가 될 때까지 졸입니다.

플레이팅

따뜻한 접시에 스파이시 배와 바삭한 오리 다리를 담습니다. 그 위에 초크베리·라즈베리 소스를 전체적으로 뿌려 완성합니다.