꿀에 캐러멜라이즈한 닭간과 구운 가지 무스, 어린 루꼴라 잎, 사과, 석류 조각을 곁들인 샐러드

10인분 레시피

재료:

• 닭간 – 1000g
• 양파 – 150g
• 정제 버터 – 50g
• 꿀 – 60g
• 양조간장 – 20g
• 발사믹 식초 – 10g
• 소금 – 8g
• 흑후추 가루 – 2g
• 생타임 – 3g

구운 가지 무스:

• 가지 – 800g
• 마늘 – 10g
• 레몬즙 15g
• 올리브 오일 – 40g
• 소금 – 8g
• 백후추 가루 – 1g
• 타히니 – 20g

샐러드:

• 신선한 루꼴라 (어린 잎) – 200g
• 신선한 새콤한 사과 – 300g
• 껍질을 깐 석류 200g
• 적양파 – 50g
• 구운 해바라기씨 – 30g

소스 (꿀과 레몬 비네그레트):

• 올리브 오일 – 80g
• 레몬즙 – 20g
• 꿀 – 10g
• 디종 머스타드 – 10g
• 소금 – 3g
• 흑후추 가루 – 1g

조리 방법:

구운 가지 무스:

가지를 씻어 포크로 찌른 후, 200°C 오븐에서 속이 부드러워질 때까지 30-40분간 굽습니다. 식으면 자르고 속을 파내어 믹서에 넣습니다. 마늘, 레몬즙, 오일, 소금, 후추, 타히니를 넣습니다. 부드러운 무스가 될 때까지 블렌딩합니다. 제공하기 전에 실온으로 데웁니다.

가지 무스는 미리 준비할 수 있습니다. 차게 제공할 수도 있습니다.

간을 손질하고 막을 제거한 후, 헹궈 물기를 완전히 제거합니다. 양파를 채 썹니다. 프라이팬에 정제 버터를 두르고 양파를 볶습니다. 간을 넣고 센 불에서 3-4분간 볶아 색이 변하지만 속은 촉촉하게 유지되도록 합니다. 꿀, 간장, 발사믹 식초, 신선한 타임을 넣습니다. 소스가 걸쭉해지고 간 조각을 코팅할 때까지 2-3분간 모든 재료를 캐러멜라이즈합니다. 소금과 후추로 간을 합니다. 간을 너무 익히지 않도록 주의합니다 – 속은 부드럽고 핑크빛을 유지해야 합니다.

샐러드:

루꼴라를 씻어 물기를 제거합니다. 사과를 얇게 슬라이스합니다 (껍질째). 양파를 얇게 채 썹니다. 제공 직전에 모든 재료를 섞고 석류와 구운 해바라기씨를 추가합니다.

비네그레트 소스:

오일, 레몬즙, 꿀, 머스타드를 섞고 소금과 후추로 간을 합니다. 부드러운 유화액이 될 때까지 잘 섞거나 블렌딩합니다.