거위 기름에 콩피한 거위 다리와 홋카이도 단호박 무스, 허브 비네그레트를 곁들인 어린 시금치와 방울토마토 샐러드

10인분 레시피

재료:

• 거위 다리 – 10개 (약 2500g)
• 염지 소금 – 25g
• 흑후추 가루 – 5g
• 생마늘 – 20g
• 생타임 – 10g
• 생 로즈마리 – 5g
• 월계수 잎 – 2g
• 거위 지방 (거위 라드) – 2500g

홋카이도 단호박 무스:

• 홋카이도 단호박 – 1500g
• 양파 – 150g
• 마늘 – 10g
• 정제 버터 – 60g
• 생크림 30% – 150g
• 소금 – 10g
• 백후추 가루 – 2g
• 넛맥 가루 – 0.5g
• 레몬즙 – 10g

어린 시금치와 방울토마토 샐러드:

• 어린 시금치 – 300g
• 빨간 방울토마토 – 400g
• 적양파 – 50g
• 구운 해바라기씨 – 30g

허브 비네그레트 소스:

• 엑스트라 버진 올리브 오일 – 100g
• 발사믹 식초 – 20g
• 디종 머스타드 – 10g
• 꿀 – 10g
• 소금 – 3g
• 흑후추 가루 – 1g
• 생 파슬리 – 5g
• 생 바질 – 3g
• 생타임 – 2g

조리 방법:

거위 다리를 손질하고 헹궈 물기를 제거합니다. 염지 소금, 후추, 곱게 다진 마늘, 신선한 허브로 문지릅니다. 밀폐 용기에 담아 12시간 동안 냉장 보관합니다. 재운 후, 고기에 묻은 과도한 향신료를 헹궈내고 물기를 완전히 제거합니다.

냄비나 내열 용기에 거위 지방을 녹입니다. 다리가 완전히 잠기도록 지방에 넣습니다. 110-120°C 오븐에서 3-3.5시간 동안 고기가 매우 부드러워지지만 부서지지 않을 때까지 콩피합니다. 식힌 후, 제공할 때까지 지방에 담가 보관합니다. 제공하기 전에 다리를 꺼내 과도한 지방을 제거하고, 팬이나 200°C 오븐에서 10분간 껍질을 노릇하게 굽습니다.

거위 지방은 걸러서 나중에 사용할 수 있습니다.

홋카이도 단호박 무스:

단호박을 조각으로 자르고 씨를 제거합니다 (껍질은 벗기지 마세요). 양파와 마늘을 다집니다. 정제 버터에 양파와 마늘을 볶다가 단호박을 넣고 잠시 볶습니다. 소량의 물(약 100g)을 붓고 뚜껑을 덮은 채 부드러워질 때까지 끓입니다(약 20분). 익으면 생크림을 넣고 소금, 후추, 넛맥으로 간을 합니다. 모든 재료를 부드러워질 때까지 블렌딩하고, 레몬즙으로 무스의 간을 맞춰 풍미를 더합니다. 제공할 때까지 60°C를 유지합니다.

더 부드러운 질감을 위해 으깬 감자를 소량 추가하여 단호박 무스를 더 풍부하게 만들 수 있습니다.

어린 시금치와 방울토마토 샐러드:

시금치를 씻어 물기를 제거합니다. 방울토마토는 반으로 자르고, 양파는 얇게 채 썹니다. 제공 직전에 모든 재료를 섞고 해바라기씨를 뿌립니다.

허브 비네그레트 소스:

오일과 발사믹 식초, 머스타드, 꿀을 섞습니다. 소금과 후추로 간을 하고 곱게 다진 허브를 추가합니다. 유화될 때까지 잘 섞거나 블렌딩합니다.